Основные блюда сто лет назад мало чем отличались от того, что сегодня готовят у себя дома россияне — супы, каши и выпечка.
1. Окрошка — холодный суп с мелко нарезанным мясом или рыбой, солениями, овощами и пряными травами. Происходит от слова крошить, мелко нарезать. Основа сделалась на кефире или квасе.
2. Уха готовилась, как сейчас, на концентрированном отваре из рыбы. Состояло блюдо из одного или несколько сортов рыбы. Классической рыбой для ухи является оконь, ёрш, судак, сиг, сазан, карп, карась, жерех, краснопёрка. В бульон добавляли овощи.
3. Щи имели большое значение в питании, об этом говорят большое количество пословиц и поговорок, где упоминается данное блюдо: "Щи да каша — пища наша", "Это тебе не лаптем щи хлебать", "Где щи, там и нас ищи". В состав входит следующие продукты: капуста свежая или квашеная, мясо, коренья, пряности, кислая заправка.
4. Каша это блюдо, которое состоит из разваренных в воде или в молоке разнообразных зерновых культур: гречка, рис, горох, манка, геркулес, пшенка, овсянка. Иногда с добавками такими как сахар, соль, фрукты, варенье. Кашу готовили в глиняных или чугунных горшках в печи.
5. Пироги. Печь, стоящая в каждом доме, давала возможность ежедневно выпекать расстегаи, кулебяки, чапильг, ватрушку, бэлиш и т.д.
6. Квас готовят на основе брожения муки и солода, иногда добавляют травы, мед, вощины. Нередко служил основой холодных похлебок.
Особое место в рационе россиян занимал хлеб. Для некоторых слоев население на пороге революции он был основной едой.
Самые интересные новости, заметки и объявления из газет и журналов Поволжья 1917 года читайте здесь
ПРОДУКТОВЫЙ КРИЗИС
До начала 1917 года правительству удавалось избегать падения уровня жизни населения и серьезных проблем со снабжением городов продовольствием, но с зимы 1916-1917 в регионах начинаются серьезные проблемы с хлебом, мукой, сахаром, мясом и другими продуктами первой необходимости.
Требование толпы. Представители, особенно один из вожаков мусульман, указывают, что здесь собралась голодная толпа, которая не может ждать или долго рассуждать и способна сейчас на многое; пусть продовольственный комитет обещает, что завтра же все имеющиеся в наличности запасы будут розданы населению.
"Камско-Волжская речь", 15 июня 1917 года
Ни кренделя, ни муки. Местный продовольственный отдел городской управы обратился к самарскому губернскому продовольственному комитету с просьбой разрешить вывоз в Казань пшеничной муки, расходуемой на приготовлении кренделей, привозимых сюда частными торговцами. Вчера на это ходатайство получен такой ответ: Приняты меры к полному прекращению выпечки сушек, а для отпуска в Казань пшеничной муки подлежит получить наряд из министерства земледелия. Следует теперь ожидать, что в Казани вследствие этого не будет уже не только муки, но и кренделей.
"Камско-Волжская речь", 4 июня 1917 года
Нужда в скоте. По сообщению представителя продовольственной комиссии нужда в мясе в Сызрани достигла крайних пределов. Продовольственная комиссия умоляет губернского комиссара разрешить купить в самарской губернии и вывезти в Сызрань 200 голов рогатого скота. Вопрос этот губернским комиссаром передан на усмотрение уездного земства.
"Волжский день", 15 апреля 1917 года
Революционная кулинария. Что ели в 1917 году
РЕВОЛЮЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
1. "Огурцы со сметаной". Огурец очистить, нарезать, посыпать солью, положить сметаны, посыпать укропом.
2. "Похлебка из черного хлеба". Приготовить грибной навар. Черствый черный хлеб натереть на терке, покрошить одну луковицу и поджарить в масле, после смешать с протертым хлебом, потушить вместе несколько минут, соединить с грибным наваром, положить тмину, перцу, прокипятить и заправить сметаной. Вместо тертого хлеба можно взять мелко истолченных хлебных сухарей. Грибы тоже можно заменить салом и грудинкой.
3. Икра из соленых грибов. Мелко нарезать соленые грибы, отдельно нарезать соленый огурец, зеленый лук, смешать и добавить масла подсолнечного.
4. Кушанье из баранков. Сухие баранки нарезать кусочками, заварить крутым кипятком и дать постоять, чтобы разбухли. Воду слить и залить баранки маслом, поджаренным с луком или маковым молоком или жидким клюквенным киселем.
5. Суп с макаронами. Поджарить в масле коренья: ½ нарезанной моркови, ½ репы, ½ петрушки, залить горячей водой, прибавить нарезанных грибов и прокипятить. Наломать макароны, положить в суп, дать прокипеть и заправить поджаренным луком и мукой. Можно варить этот суп без овощей и без грибов, только с поджаренным луком.
6. Скорый кисель. Взять монпасье или карамели, залить горячей водой, положить кусочек лимона или яблока, прокипятить, вынуть лимон, заправить картофельной мукой.
1/8 фунта карамели, 1-2 ложечки картофельной муки.
(М. Савицкая. "Кулинарный сборникъ самыхъ простыхъ, скорыхъ и дешевыхъ блюдъ". Издание Т-ва "Аграном". Москва. 1917)
Читайте также
Как должна выглядеть современная национальная кухня?
Подписывайтесь на наш канал в Telegram. Мы говорим то, о чем другие вынуждены молчать.